Kurací stroganov — krémový záchranca všedného večera
Krémový kurací stroganov so šampiňónmi a kyslými uhorkami za 30 minút. Jedlo, ktoré chutí sviatočne, aj keď je utorok.
Stroganov je jedlo s grófskym rodokmeňom a kuchárskou dušou pragmatika: pár surovín, jedna panvica, pol hodiny — a na tanieri omáčka, ktorá chutí, akoby sa varila celé popoludnie. Kuracia verzia je mladšia sestra hovädzej klasiky a v našich kuchyniach zdomácnela na plný úväzok.
Celý trik stojí na poradí. Mäso sa opeká prudko a krátko, potom ide bokom — a do omáčky sa vracia až na posledné dve minúty. Kuracie prsia sú totiž mäso s krátkou trpezlivosťou: každá minúta varenia navyše ich posúva od šťavnatých k suchým. Omáčka si medzitým v pokoji vybuduje chuť z cibule, húb a horčice.
A potom je tu detail, ktorý oddeľuje dobrý stroganov od výborného: kyslé uhorky plus lyžička ich nálevu na záver. Malá kyslá iskra, ktorá krémovú omáčku zdvihne zo zeme. Neškrtaj ju, ani keď uhorkám neveríš.
Ingrediencie
- 500 g kuracie prsia
- 250 g šampiňóny
- 1 ks cibuľa
- 4 ks kyslé uhorky
- 250 ml kyslá smotana
- 1 PL plnotučná horčica
- 1 ČL mletá červená paprika
- 1 PL hladká múka
- 2 PL maslo
- 1 ČL soľ
- 1 štipka mleté čierne korenie
Postup
- Kuracie prsia nakrájame na prúžky hrubé ako prst — naprieč vláknami, nech sú mäkké. Osolíme a okoreníme.
- Na polovici masla na vyššom ohni krátko a rýchlo opečieme mäso dozlatista — po dávkach, nie všetko naraz. Preplnená panvica mäso dusí a z opekania je varenie. Opečené mäso odložíme bokom.
- Na zvyšnom masle opražíme cibuľu do sklovita, pridáme šampiňóny nakrájané na plátky a restujeme, kým nepustia vodu a tá sa neodparí. Huby, ktoré plávu, nikdy nezhnednú.
- Stiahneme oheň, vmiešame papriku (mimo veľkého ohňa, nech nezhorkne) a hneď pridáme horčicu a kyslé uhorky nakrájané na prúžky.
- Kyslú smotanu rozmiešame s múkou dohladka a vlejeme do panvice. Za stáleho miešania necháme omáčku prehriať a zhustnúť — bublať smie len jemne, var by smotanu zrazil.
- Vrátime mäso aj so šťavou, ktorú pustilo, a minútu-dve spolu prehrejeme. Mäso sa má v omáčke zohriať, nie dovariť — ďalšie varenie by ho vysušilo.
- Dochutíme soľou, korením a lyžičkou nálevu z uhoriek — tá kyslá bodka celé jedlo rozsvieti. Podávame s ryžou, cestovinami alebo knedľou.
Časté otázky
Prečo sa mi smotana v omáčke zrazila?
Omáčka vrela príliš prudko alebo bola smotana priveľmi studená. Rozmiešaj smotanu s múkou (múka stabilizuje), pridávaj na miernom ohni a drž omáčku tesne pod bodom varu.
Prečo je kuracie mäso suché?
Prsia sa varili v omáčke pridlho. Správny postup: krátko a prudko opiecť, vybrať, a vrátiť až na záverečné prehriatie. Prsia odpúšťajú málo, ale tento postup im sadne vždy.
Čo je vlastne stroganov a prečo kurací?
Pôvodom ruské jedlo z hovädzej sviečkovej pre grófa Stroganova. Kuracia verzia je civilná úprava pre všedné dni — rovnaká krémová omáčka, polovičný čas aj cena. Gróf by možno protestoval, rodina nie.